小麥淀粉是小麥谷物中最重要的成分之一，被廣泛用作制作面包、面條和餅干的主要材料。小麥胚乳由約70%的淀粉組成，因此淀粉質量和數(shù)量的差異會影響面粉加工特性。對淀粉組成、結構、形態(tài)、分子標記和轉化的研究為提高面包小麥的質量提供了新的有效的技術。此外，小麥淀粉的組成和質量也因遺傳和環(huán)境因素的影響而有所不同。與貯藏蛋白相比，淀粉對熱脅迫和干旱脅迫更為敏感。這些脅迫在籽粒灌漿期和開花期也會產生很大的影響，從而對淀粉的合成產生負面影響。在高溫和干旱脅迫下，蔗糖代謝和淀粉合成酶受到抑制。因此，闡明植物在灌漿期淀粉和蔗糖的響應機制具有重要意義。
發(fā)達國家和發(fā)展中國家的小麥消費情況。“其他用途”是指小麥的工業(yè)用途。
資料來源：經合組織和糧農組織秘書處。
近年來，這些影響品質的性狀大多是通過基因修飾進行研究的。這是提高小麥淀粉功能特性的一種令人感興趣的方法。從雜交和轉基因植物中收集的新信息有望助力于開發(fā)新型淀粉，以了解小麥淀粉的生物合成和商業(yè)用途。利用植物基因工程技術進行小麥轉化研究是持續(xù)調控和分析小麥淀粉特性的主要目的。
小麥谷物和面粉中的主要碳水化合物：淀粉（直鏈淀粉和支鏈淀粉）。
資料來源：Shewry等人引用和編輯了該數(shù)據(jù)。
本文旨在回顧小麥淀粉的結構、生物合成機制、質量以及對熱脅迫和干旱脅迫的響應。此外，還回顧了分子標記和轉化研究，以闡明造成小麥的淀粉質量的原因。
來源：Understanding Wheat Starch Metabolism in Properties, Environmental Stress Condition, and Molecular Approaches for Value-Added Utilization.by Kyung-Hee Kim 1ORCID andJae-Yoon Kim
https://doi.org/10.3390/plants10112282
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